LA CUCINA BIANCA MENDATICA
Oggi si abusa un po’ troppo del termine “sagra“, quindi preferisco parlare anche io di “festa“della Cucina Bianca di Mendatica.
A ben vedere però, la serata di Mendatica è una “sagra” nel senso più antico della parola, quello che deriva dal latino “sacrum“, perché è la celebrazione di un territorio, di una cultura, di comunitàche vogliono mantenersi vive nonostante tutto. E questo, concedetemelo, ha molto di sacro.
La Cucina Bianca è l’espressione gastronomicadi un’ampia area delle Alpi Liguri che unisce le valli Arroscia, Argentina, Nervia, Tanaro e il territorio di Briga, a metà tra Italia e Francia. Una terra difficile dove, per sopravvivere, si doveva allevare il bestiame e praticare un’agricoltura estrema.
Il cibo racconta sempre delle storie. Gli alimenti eccellenti di cui parleremo tra poco raccontano la storia degli uomini e delle donne che hanno condiviso la vita nelle malghe di montagna. Sulle Alpi Liguri le malghe sono piccoli insediamenti intermedi tra il paese e il pascolo, avamposti autosufficienti dove i pastori salivano nella stagione calda e da cui scendevano in autunno. Qui dovevano riuscire a combattere la fame servendosi di quel poco che avevano a disposizione.
Perché “bianca“? Molto semplice ma anche molto originale: quasi tutti gli ingredienti avevano per colore una sfumatura di bianco o comunque un tono delicato.
Alla base c’erano il latte, con i suoi derivati, e le farine. Altrettanto importanti gli ortaggi, poveri di colore ma ricchi di sapore: porri, aglio, cavoli, rape e patate. Completavano la dieta alcuni alimenti raccolti durante gli spostamenti: erbe spontanee, frutti di bosco, funghi, lumache e, importantissima, la castagna.
Niente carne perché l’animale era troppo importante per andare al macello. Si poteva mangiare solo in rarissime occasioni di festa. L’animale sacro della Cucina Bianca è la pecora brigasca, un ovino da battaglia adatto a vivere tra questi monti, dove tra l’altro trova un foraggio unico al mondo. Solo qui infatti le piante delle Alpi convivono con quelle del Mediterraneo.
Con il progressivo abbandono dei pascoli la Cucina Bianca sembrava essere destinata al dimenticatoio. La passione degli abitanti di queste valli ne ha fatto invece un’attrazione turistica di grande valore culturale.
Vi ho già parlato di “sügeli” e “streppa e caccia là“, paste fresche condite con crema a base di ricotta fermentata, il mitico “brusso” simbolo della festa. In un articolo su Montegrosso Pian Latteabbiamo assaggiato le “raviore“, gustosi fagottini ripieni di erbe. Se siete amanti dei primi dovete provare le “turle“, ravioli di patate e menta conditi con panna, porri e nocciole.
Altro condimento da non perdere è l'”agliè“, una specie di maionese insaporita con aglio molto adatta agli ortaggi lessi. Poi c’è il “pan fritu“, pezzi di impasto lievitato fritti nell’olio: attenti che danno dipendenza…
Con le patate si creano capolavori come le “patate nella foglia“, la “turta de patate“, i “turteli“. Molto particolari il “flan di scorzonera” e le “panisse“, cremose polentine di farina di piselli o gasce (cicerchie). Più leggere ma sempre saporite le minestre, come il “brodo d’erbe amare” e i “minietti/bugaeli“, pastine da gustare in brodo.
Non mancano i dolci come le “sciumette“, albumi montati a neve che ricordano l’île flottante, i torroni, le frittelle di mele e le “cubaite”, a base di miele, nocciole e pane da ostia. Mi fermo qui ma ci sarebbe molto altro.
Durante l’anno avrete la possibilità di gustare questo ben di Dio nei tanti ottimi ristoranti e agriturismi che stanno nascendo fra queste montagne. Ci sono anche varie manifestazioni in cui i diversi paesi celebrano il prodotto o il piatto al quale sono più legati. La festa della Cucina Bianca di Mendatica è però la vetrina annuale dove potrete conoscere quasi tutte le specialità in un unico evento.
Si comincia dalla piazza principale, da dove inizia un itinerario tra i caruggi e le aie del paese. Nelle varie tappe vi verrà proposto uno dei piatti della Cucina Bianca: l’anno scorso ho contato quasi venti fermate…
La festa è il III sabato di agosto
